Micin, Penyedap Rasa yang Dianggap Bikin Bodoh




Micin atau MSG atau Monosodium Glutame merupakan kristal kecil berwarna putih yang berguna untuk menyedapkan rasa suatu makanan. Micin tersusun atas senyawa glutamat, yang banyak terdapat pada ikan, jamur, udang bahkan tomat. Senyawa glutamat penyusun micin memiliki peranan penting dalam dunia kuliner.

Cikal Bakal Micin pada Masa Yunani dan Romawi Kuno

Garrum, Cikal Bakal Micin pada Masa Yunani dan Romawi Kuno

Dari semua makanan dan bumbu yang kaya akan glutamat, saus ikan sudah sejak lama digunakan. Pada zaman kebudayaan Yunani dan Romawi Kuno, saus ikan secara luas digunakan sebagai bumbu. Seperti halnya anggur dan minyak goreng, saus ikan merupakan komoditas penting. Perdagangan saus ikan sebagai bumbu sudah dilakukan sejak abad ke-7 SM.
Di sepanjang pantai Mediterania ditemukan sisa-sisa reruntuhan sejumlah pabrik pengasinan ikan (fish-pickling) berukuran besar. Dari studi tersebut ditemukan bahwa di pantai tersebut terdapat lebih dari 100 unit pabrik dan saus ikan didistribusikan dengan cara diangkut menggunakan kapal-kapal besar yang diberi nama amphorae. Penggalian arkeologi menemukan bahwa amphorae memuat detail mengenai tingkat produk, pabrik, dan ramuan yang digunakan.
Pada abad ke-7, bumbu saus ikan ini diberi nama garum. Garum dibuat dari fermentasi isi perut ikan di dalam bejana tanah liat yang bernama porcei. Berdasarkan catatan, pada tahun 968 diketahui bahwa Kaisar Bizantium, Nikephoros II, menjamu utusan Paus Otto I dengan kambing guling yang diberi bumbu bawang, bawang Bombay, dan garum. Pada abad ke-11, garum menghilang dari meja makan di Eropa. Kemudian garum ditemukan di sejumlah biara.
Para biarawan kemudian memberlakukan garum sebagai ”obat rahasia” dengan efek meningkatkan nafsu makan (appetite-enhancing effect). Saus ikan asin diklaim sudah ada sejak 2.500 tahun silam. Ini berarti, soal bumbu penyedap rasa, manusia telah mengenalnya sejak lama. Hingga abad ke-19, bumbu masak masih diperoleh dengan cara-cara alami yakni mengolah bahan-bahan yang tersedia kemudian dijadikannya ramuan bumbu, seperti garam, merica, rempah-rempah, kaldu, atau bahan-bahan lainnya. Tetapi, begitu memasuki abad ke-20, perkembangan bumbu penyedap masakan memasuki tahap penting dengan ditemukannya monosodium glutamate (MSG) atau populer dengan nama micin.

Ditemukan di Jepang

Kikunae Ikeda, Kimiawan Penemu Micin

Hampir dua ribu tahun kemudian, saat banyak orang tidak menyadari keberadaan garum, Profesor Kikunae Ikeda dari Universitas Kerajaan Tokyo, Jepang, mulai merintis analisis ilmiah terhadap rasa umami (rasa garum). Menurutnya, ada satu rasa yang umum terdapat pada asparagus, buah tomat, keju, dan daging, tetapi bukan salah satu dari empat rasa yang yang sudah dikenal yakni manis, asam, pahit, dan asin.Tetapi, diperlukan waktu hampir seratus tahun hingga sains Barat memberikan perhatian pada hal ini.
Pada tahun 1907, Prof. Ikeda memulai eksperimennya untuk mengidentifikasi sumber rasa yang berbeda tersebut. Ia tahu bahwa sumber itu terdapat pada kaldu yang terbuat dari kombu (semacam ganggang laut) yang ia temukan pada masakan tradisional Jepang. Diawali dengan menghasilkan kaldu kombu dalam jumlah yang besar, ia berhasil mengekstrak kristal asam glutamat (atau glutamat).
Glutamat adalah asam amino yang membangun gugus protein. Dari 100 gram kombu kering, bisa dihasilkan 1 gram glutamat. Dari hasil ekstraksinya, Prof. Ikeda menemukan senyawa yang memiliki rasa berbeda dari empat rasa lainnya (manis, pahit, asam, asin). Ia kemudian menamakan rasa baru itu sebagai the fifth taste (rasa kelima) atau dalam bahasa Jepang disebut juga umami.
Dari hasil penelitian itu terungkap bahwa rasa lezat disebabkan oleh molekul glutamin yang merupakan senyawa turunan dari glutamat (GLU) dan menjadi bahan dasar MSG. Ia melaporkan penemuan dan hipotesisnya tentang the fifth taste ini pada tahun 1909 dalam The Journal of the Chemical Society of Tokyo.
Terjemahan mengenai tulisan tersebut telah dipublikasikan hampir satu abad kemudian, yakni pada tahun 2002. Prof. Ikeda memutuskan membuat bumbu dengan menggunakan glutamat hasil isolasinya. Untuk menjadikannya sebagai bumbu masak, glutamat harus terlebih dulu memiliki karakteristik fisik yang sama dengan bumbu yang sudah ditemukan sebelumnya. Seperti halnya gula dan garam, glutamat harus mudah larut dalam air, tapi tidak menyerap kelembapan sehingga mencair atau sebaliknya, mengeras.
Prof. Ikeda menemukan bahwa monosodium glutamate (MSG) memiliki sifat sebagai benda yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama dan memberi rasa yang kuat serta lezat. Micin kemudian menjadi bumbu yang ideal karena tidak berbau atau bentuk teksturnya yang spesifik sehingga menjadikannya bisa digunakan untuk berbagai hidangan yang berbeda dan secara alami mampu meningkatkan selera makan. Akhirnya, hak paten hasil penelitian tersebut dijual kepada pabrik penyedap makanan Ajinomoto yang sampai sekarang merupakan produsen Micin terbesar di dunia.
Pengakuan terhadap umami sebagai satu rasa dasar diperoleh satu dekade setelah Ikeda mempersiapkan hipotesisnya, setelah unsur-unsur umami yang lain teridentifikasi adalah inosine 5'-monophosphate (IMP) dan guanosine 5'-monophosphate (GMP). Selain itu, penelitian mengenai respon terhadap rasa juga dilakukan pada binatang dan manusia. Pada tahun 2000, Nirupa Chaudhari dan Stephen Roper, dua peneliti dari University of Miami School of Medicine, AS, berhasil mengidentifikasi rasa l-glutamate pada sel yang peka rangsangan. Hasil penelitian ini sekaligus mengusir keraguan dalam pengakuan rasa umami.
Micin kini digunakan secara luas dalam berbagai jenis makanan untuk menciptakan selera yang lembut dan kaya rasa.
Benarkah Micin membuat bodoh? Menurut U.S Food and Drug Administration (FDA), micin dengan kandungan utama Monosodium glutamat (MSG) merupakan garam natrium dari asam glutamat, dan merupakan salah satu asam amino yang didapatkan dari dalam tubuh dalam jumlah yang banyak, biasanya didapatkan dari konsumsi tomat dan keju. Masih menurut FDA, makanan yang ditambahkan MSG dianggap sebagai “generally recognized as safe”, alias aman dikonsumsi. Karena termasuk ke dalam kategori Natrium (hampir mirip garam dapur), penderita darah tinggi disarankan untuk mengurangi Micin.
Kementerian Kesehatan RI melalui Peraturan Menteri Kesehatan No 033 Tahun 2012 juga mengizinkan konsumsi MSG maksimal 5 gram per hari.
Yang menyebabkan bodoh adalah konsumsi MSG berlebihan setiap hari. Hal ini disebabkan karena otak memiliki banyak saraf yang bertugas menerima berbagai macam rangsangan. Saraf yang bertugas menerima rangsangan disebut reseptor yang terdapat pada hipotalamus otak.
Glutamat dalam penyedap rasa mudah merangsang reseptor yang ada di hipotalamus. Karena itu, efek terlalu banyak glutamat di otak dapat membahayakan. Reseptor-reseptor dalam otak menjadi terangsang secara berlebihan akibat kadar glutamat yang tinggi. Bila terus-menerus terjadi, aktivitas reseptor yang berlebihan malah bisa sebabkan kematian neuron. Kematian neuron inilah yang menyebabkan "bodoh".
Referensi:

Belum ada Komentar untuk "Micin, Penyedap Rasa yang Dianggap Bikin Bodoh"

Posting Komentar

Iklan Tengah Artikel 1

Iklan Tengah Artikel 2

Iklan Bawah Artikel